Comment aiguiser un couteau

Sans un couteau pointu et confortable à la main, la cuisine est assez fastidieuse et ennuyeuse. Avant de tailler un couteau, vous devez savoir comment le faire correctement, car il est non seulement plus pratique de travailler avec un couteau bien aiguisé, mais également plus sûr et plus rapide. Pour bien affûter, vous avez besoin d'un bon outil, d'un bon couteau et de patience pour maîtriser toutes les subtilités de cette compétence.

Couteaux de cuisine

À la suite d'une utilisation prolongée, les couteaux deviennent émoussés et doivent être affûtés.

Tôt ou tard, vous aurez besoin d'affûter même le meilleur couteau de marque. La netteté de la lame est testée de différentes manières, y compris d'anciennes comme la possibilité d'utiliser un couteau pour raser ou couper facilement plusieurs plis d'une corde. Pour aiguiser les couteaux, vous aurez besoin de:

  • un couteau;
  • barres de broyage;
  • musat
  • machine de meulage;
  • ceinture de ponçage.
Graphique de l'épaisseur du couteau en fonction de la dureté de l'acier

Graphique de l'épaisseur du couteau en fonction de la dureté de l'acier.

L'acier, à partir duquel les couteaux sont le plus souvent fabriqués, présente un indicateur de dureté. Pour un couteau, cet indicateur doit se situer dans les limites des valeurs moyennes, car l’acier doux s’écrase trop facilement et il est donc peu pratique de le travailler, mais des efforts excessifs commencent à s’effriter. Lors de l'affûtage, il est bon de connaître l'indicateur de dureté, puisque la lame est plus dure, l'angle d'affûtage est augmenté. Les indicateurs de dureté approximatifs sont vérifiés par un fichier dans les conditions domestiques, en les glissant le long de la lame. Si vous appuyez légèrement sur la lime, la lime glisse librement et lorsqu'elle est solide, la surface est rayée, la dureté peut être considérée comme bonne. Cela ne fonctionnera pas à la maison et déterminera la qualité de la lame par son apparence. Cela dépend non pas des caractéristiques initiales des matières premières, mais de la technologie utilisée et de la manière dont elle a été observée avec conscience.

Sélection de l'outil d'affûtage

Il est beaucoup plus difficile qu'un couteau de choisir de bons outils de meulage. Sur le marché actuel, il existe un très grand choix d'outils pour affûter, polir et redresser la lame. Ce sont des meules, des barres ou des mats, des affûteuses électriques ou mécaniques, des bandes abrasives. L'affûtage de chacun de ces outils nécessitera un traitement spécial et certaines habitudes. Un outil professionnel vaut beaucoup, mais vous ne devriez pas économiser d’argent dans ce cas, car il est facile de gâcher un couteau avec une mauvaise barre et cela ne donnera pas un bon niveau d’affûtage.

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Barres de broyage et musat

Barres de broyage avec différents grains

Les barres de broyage ont une granularité variable.

Un bon bar est cher, mais il sert aussi pendant des siècles. Des barres de différentes qualités sont produites, leur nombre diffère de 1 cm³ de grains abrasifs. Ce numéro est indiqué sur l'emballage, mais en fonction du pays d'origine, différents systèmes de grain peuvent être utilisés. Pour affûter la qualité d'un couteau, même le plus simple, vous aurez besoin d'au moins deux barres, avec un grain plus gros et plus petit. L'une est utilisée pour le meulage et l'autre pour moudre la lame. Idéalement, et selon toutes les règles, plusieurs barres doivent être utilisées. Les fabricants nationaux ne signalent pas les barres de meulage à vendre et les choisissent à l'œil nu ou selon les recommandations des vendeurs.

Les tapis de souris sont conçus pour redresser le tranchant des couteaux et pour soutenir la netteté des lames sans les affûter. Cet outil ressemble à un long fichier rond. Vous pouvez le sélectionner et l’acheter dans n’importe quel magasin proposant des couteaux et des articles ménagers. Avec l'aide de musat, la règle des couteaux de cuisine constamment utilisés. Cet outil n’est utile que quelque temps après l’affûtage, car vous ne pouvez pas remplacer un affûtage de haute qualité par l’édition.

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Machines à affûter et courroies

Ceinture d'affûtage

Pour affûter les couteaux sont vendus des courroies spéciales.

Les machines équipées de cercles abrasifs et de cercles de feutre, ainsi que de diverses bandes abrasives, sont considérées comme des équipements professionnels. C’est à l’aide de tels outils que la première rectification et la rectification de nouvelles lames sont effectuées dans les usines de fabrication. En règle générale, travailler sur de telles machines exige de l'expérience et du professionnalisme. Par conséquent, affûter le couteau sur la meule n'est pas recommandé pour les débutants. Beaucoup plus probable que le couteau sera tellement ruiné. Étant donné que le durcissement de l’acier nécessite une certaine température, il est facile de le moudre lorsqu’il est rectifié, ce chauffage non maîtrisé ruinera beaucoup la lame. On pense également que l’affûtage en usine rend la lame très tranchante, mais en même temps qu’elle est de courte durée, l’affûtage manuel maintient l’effet plus longtemps.

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Affûteuses mécaniques et électriques

Aiguiseur de couteaux électrique

Le taille-crayon électrique est simple et pratique à utiliser.

Le plus souvent, ils sont utilisés pour affûter des ciseaux et des couteaux de cuisine. Ils sont peu coûteux, de tels aiguiseurs peuvent être trouvés partout, et il est relativement facile de les utiliser. Bien que la lame soit affûtée rapidement, la qualité de l'affûtage reste faible et elle devient rapidement mate. Pour les couteaux ordinaires utilisés dans la cuisine, un tel affûtage convient bien, mais il est préférable de ne pas gâcher les lames de sport et de chasse de cette façon.

Les affûteuses électriques diffèrent quelque peu des affûteuses mécaniques et peuvent être utilisées pour affûter et finir la rectification. Il est possible d'utiliser à la fois pour la cuisine et pour les couteaux de sport ou de chasse, l'angle optimal d'affûtage est déterminé automatiquement. Les couteaux électriques peuvent être utilisés pour les ciseaux, les tournevis, les lames droites et ondulées, avec leur aide, même les couteaux très ternes sont restaurés. Auparavant, de tels appareils ne pouvaient pas se permettre la cuisine de chaque restaurant, mais ils sont maintenant disponibles pour tout le monde.

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Comment affûter correctement une lame avec ses propres mains?

L'angle d'affûtage des couteaux en fonction de leur mission

Angle d'affûtage des couteaux en fonction de leur mission.

Les couteaux de chasse et les couteaux pliants sont affûtés à un angle de 30 à 35 °, si vous avez besoin d'une arête très tranchante, et à un angle de 40 à 45 °, lorsque vous devez créer une lame résistante à la lame. Les couteaux tactiques sont affûtés selon un angle compris entre 25 et 40 º; la cuisine à domicile - 25-30 º, mais l'angle sera de 10 à 20 º, si le couteau est japonais, comme pour un rasoir dangereux. Dans les couteaux à désosser, à filet et autres couteaux de cuisine professionnels, l'angle d'inclinaison lors du meulage de la lame est de 25º. Plus l'angle d'affûtage est petit, plus le couteau est tranchant et plus grand est grand, plus le couteau reste affûté longtemps.

Pour affûter la lame sur la barre de broyage, il faut au moins une demi-heure de travail. Si cette lame forgée, courbée, longue, son traitement minutieux peut prendre jusqu'à 2 jours. L'affûtage commence par le travail d'une barre brute, il se poursuit jusqu'à l'apparition d'une bavure sur la lame, la bande de métal étant appelée à l'extrémité du tranchant. Après cela, vous devez changer la barre en une autre fraction plus petite.

Pour sentir le processus d'affûtage, il est recommandé de placer la barre sur une surface plane et plane, sur une table ou un établi. Pour éviter de rayer la surface, placez un chiffon doux sous la barre. La longueur du bar est importante, et plus c'est long, mieux c'est. La longueur optimale est 1,5-2 fois plus longue que la lame. Le début du mouvement de la lame sur la barre doit être proche de la perpendiculaire au tranchant, le passage commence le tranchant vers l'avant. En gardant un angle proche de 90º, l’affûtage est uniforme sur toute la longueur de la lame, ce qui lui confère d’excellentes propriétés de coupe.

Schéma d'affûtage manuel

Scheme couteau d'affûtage manuel.

Entre la surface de travail de la barre de meulage et le plan de la lame à affûter, il convient de conserver un angle de 20-25º et de la maintenir en fonctionnement tout le temps. Pour ce faire, après avoir atteint le point de flexion de la lame en affûtage, le manche est légèrement relevé. Les angles des couteaux, conçus pour différents travaux, peuvent être différents lors de l'affûtage, il est important de respecter cette inclinaison en permanence. Lorsque l’affûtage atteint la fin de la barre, la lame doit également se terminer en même temps et vous devez vous assurer que la pointe ne glisse pas de la meule, car elle endommagerait les surfaces latérales. Ces mouvements devront être répétés plusieurs fois pour chaque côté du couteau.

Une forte pression sur la barre, contrairement à la croyance populaire, ne permettra pas de terminer le travail plus rapidement, mais la précision sera presque certainement perdue. La lame doit aller uniformément, avec précaution, sans changer l’angle, car en un seul mouvement, vous pouvez gâcher tout ce qui a déjà été fait. Cette compétence n’est acquise qu’avec l’expérience et vous devez affûter de nombreux couteaux pour mener vos actions à l’automatisme.

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Rectification et finition de la lame de couteau

Meuler le couteau avec du cuir naturel

Pour affûter un couteau, vous pouvez utiliser une ceinture en cuir véritable.

Après l’affûtage, la lame doit être rectifiée et c’est ce qui vous permet de conserver la netteté longtemps. Le meulage donne non seulement de la durabilité à l'affûtage, mais élimine également les bavures formées au cours du processus de meulage et la surface devient complètement lisse. Les règles de travail et de mouvement lors de la rectification sont les mêmes que dans la rectification, mais la barre est prise avec un grain fin. Pour rendre la lame très tranchante, après une pierre à grain fin, vous pouvez également la passer avec une ceinture spéciale ou même un morceau de cuir.

Le rodage sur la courroie est légèrement différent de l'affûtage et du meulage. Il n'y a pas de règles spéciales pour travailler et vous devez utiliser ces outils de la même manière. La peau est traitée avec une pâte abrasive, GOI ou autre. Souvent, en l'absence des outils nécessaires, une plaque ou une tasse en céramique est utilisée. Ils se retournent et utilisent la surface rugueuse en bas.

Vous pouvez vérifier le meulage et la finition du couteau de plusieurs façons simples. Le moyen le plus sûr de vérifier est d’essayer le couteau au travail.

À l’aide d’un couteau, coupez un papier journal ou une tomate, puisqu'un papier journal est fin et difficile à couper, et les légumes tels que les tomates douces ne peuvent pas être coupés avec une lame fine. La qualité du travail est vérifiée et tactile, mais cette méthode exige de la précision et est dangereuse au travail. Pour identifier les défauts qui se produisent souvent lors de l'affûtage à l'aide de meules ou de petites pierres, vous devez maintenir avec précaution, sans appuyer, la lame de sol avec un petit coussinet du pouce. La lame émoussée est lisse et présente une forme arrondie au toucher. Si le bord est clairement exprimé sur toute la longueur, le travail est bon. La lame est également vérifiée à l'oeil car les zones émoussées brillent à la lumière.

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